Lubina rellena

Ingredientes:
1 lubina
1 puerro
1 zanahoria
8 langostinos
1/2 vasito de vino blanco
Aceite,sal,pimienta,laurel

Preparación: 
Se pide al pescadero que abra la lubina en dos filetes o en libro.
Se enciende el horno a 180 grados.
Se pelan los langostinos y se ponen las cabezas en un cacito con agua, laurel y sal para hacer un fumet (lo colamos exprimiendo bien el jugo de las cabezas).
Se trocean el puerro y la zanahoria en tiritas finas, se saltean con un poquito de aceite y sal.
Se retiran de la sartén y en ella salteamos los langostinos un poquito de cada lado.
Ponemos un chorrito de aceite en una fuente de horno.
Colocamos la lubina salpimentada sobre la tabla, la rellenamos con el salteado de verduras y  sobre éstas los langostinos.
Ponemos el otro filete sobre todo ello o cerramos el libro,y a continuación la bridamos (atar con cordón de cocina) o cerramos con palillos.
La colocamos en la fuente con un chorrito de aceite por encima y la llevamos al horno unos 10 minutos.
Pasado este tiempo añadimos un poquito de vino blanco, lo dejamos evaporar unos minutos y añadimos un vasito de fumet.
Bajamos un poco la temperatura y que se haga lentamente.
Retiramos el cordón o palillos y servimos.